Azienda Agricola IL GELSO di Roberto Pigato

La razza Burlina grazie ad alcune caratteristiche che le sono proprie, rappresenta un patrimonio genetico
unico al Mondo. 
Proviene dal nord Europa,portata dal popolo Cimbro, e per secoli ha popolato le Prealpi Venete e in particolare i Monti Lessini,le zone del Grappa e dell'Altopiano di Asiago.
Dichiarata dalla Fao razza in via di estinzione, attualmente sono rimasti solo pochi esemplari.
 
Morlacco canestrato

Questo formaggio è prodotto con latte di vacca Burlina,alimentata in modo naturale con foraggi e cereali senza l'uso di mangime ed insilati.
Il latte intero appena munto, viene cagliato e posto in canestri di giunco, nonché salato,lavato quotidianamente con siero e stagionato.

Morlacco affumicato canestraio
Il formaggio viene affumicato con legna di conifere verdi e ginepro.Il fumo si deposita sul Morlacco tramite un processo di assorbimento dei vapori che ne esalta il sapore.
Ricotta affumicata.
Il siero di latte di vacca Burlina viene coagulato con sale inglese. La ricotta viene raccolta con un mestolo
forato, trasferita in piccoli canestri di giunco e lasciata asciugare per 24 ore. Il giorno seguente viene
affumicata con legna di conifere verdi e ginepro.
 
Il Bastardo
Prodotto con latte vaccino fresco (né refrigerato né pastorizzato).Il latte è portato a temperatura di 35° C e
coagulato con caglio di vitello.Trascorsi dai 30- ai 60 minuti si esegue una rottura a croce con la rodea e
dopo circa 10 minuti,una rottura più energica con lo spino.
Circa 30 minuti dopo la rottura a croce,si esegue la cottura del coagulo,sotto agitazione,fino a quando la
massa non ha raggiunto una temperatura di 45-46 ° C.
Spento il fuoco,si lascia sedimentare la cagliata, e dopo circa 20 minuti,quest'ultima viene raccolta con un
telo di iuta ( in passato di canapa) e depositata nelle fascere. Trascorse 2-3 ore , si toglie il telo e si sala
prima una faccia del formaggio e ,dopo altre 12 ore,l'altra faccia.
Dopo 2 giorni il formaggio viene portato in magazzino e posto su tavole in legno di abete rosso.
Qui resta un minimo di 60 giorni (Bastardo fresco) fino ad un anno (tipologia stagionata) .
Durante questa permanenza il formaggio viene rivoltato frequentemente per favorire l'asciugatura e viene
sottoposto a raschiatura ed oliatura per eliminare le muffe eventuali presenti.
 
Origini

Il formaggio Bastardo è così denominato perché è un ibrido di lavorazione tra Asiago pressato e l'Asiago d'allevo.
Originario dell'800, il Bastardo viene prodotto prima nelle malghe, e successivamente nelle latterie turnarie delle Prealpi Venete e della pianura adiacente.
L'area di produzione comprende le malghe prealpine venete,principalmente in quelle del bellunese e di una parte del trevigiano. In particolare la sua produzione è concentrata sul Massiccio del Monte Grappa.

Gastronomia
Formaggio dal sapore deciso, il Bastardo fresco viene consumato tal quale abbinato con vini rossi locali.
La tipologia stagionata viene usata per la preparazioni di piatti particolari; viene usato per il ripieno di
agnolotti dove esprime il meglio della sua aromaticità.


 Emilio Nizzero

 



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