Gli Strumenti del Sommelier by Rosanna

Il sommelier, come per qualsiasi altra professione, ha bisogno di alcuni “ferri del mestiere” che sono indispensabili per risolvere ogni problema e poter superare ogni ostacolo con rapidità e disinvoltura.

Uno di questi è il tastevin, oggi usato prevalentemente come oggetto distintivo dell’associazione, ma che al momento del bisogno può diventare un’insostituibile strumento per degustare il vino quando ci si trova nella condizione di non avere a portata di mano un bicchiere (e durante alcuni servizi accade spesso!). Molte persone ci chiedono a cosa serve quella “tecieta” portata al collo,  una signora durante una cena molto importante mi ha chiesto se era addirittura un posacenere!! Ho sentito i nomi più strani per definire questo strumento, spero di poterne chiarire l’uso almeno ai lettori del blog.

Il tastevin ha origini antiche, se ne trovano tracce nell’antica Mesopotamia in cui coppe di bronzo o ceramica venivano utilizzate per l’assaggio del vino.

Quello in uso oggi è solitamente in argento o argentato, è rotondo, ha forma di tazza non molto alta, dotato di manico a forma di anello sul quale si trova il poggiadito. All’interno di esso si nota una parte laterale costituita da otto grosse “perle” rientranti (concave) che servivano per l’esame visivo dei vini rossi; nell’altro lato vi sono invece le cosidette “nervature”, una accanto all’altra, incavate, per esaminare il colore dei vini bianchi, più trasparenti dei vini rossi. Al centro vi è una grossa “bolla” convessa, detta anche “di livello”, che non doveva mai essere superata e, tutt’attorno a questa , quattordici perline in rilievo che servivano ad ossigenare più velocemente il vino facendo quindi sprigionare i profumi. Il sommelier lo porta al collo appeso ad una catena, oggi come oggetto ornamentale, ma un pò di tempo fa lo staccava da essa al momento dell’impiego.

Il cavatappi è l’attrezzo che più di ogni altro, negli anni, è stato prodotto nelle fogge e negli stili più eleganti, strani, eccentrici ed originali.

Il vero cavatappi professionale che viene usato dai professionisti del settore è quello a leva, dalla struttura semplice e maneggevole. Il manico nasconde un piccolo coltellino che serve per incidere e tagliare la capsula posta sul tappo delle bottiglie di vino, vi è poi una spirale senza fine in acciaio o altre leghe che viene inserita al centro del tappo e poi con l’aiuto del dente mobile,  si fa leva per l’estrazione del tappo. Per evitare di piegare il tappo provocando la sua rottura è importante che il cavatappi abbia un doppio dente mobile, in modo da effettuare una prima estrazione di metà tappo e poi la successiva tenendo sempre il tappo verticale.

Il cavatappi usato dai sommelier deve essere piccolo, comodo, che si possa mettere nella tasca della giacca o del grembiule, in modo da averlo sempre a portata di mano. Impensabile quindi l’uso del classico “campagnolo” ingombrante e poco pratico.

Anche il termometro è uno strumento che il sommelier deve avere sempre a portata di mano, qualche anno fa c’erano quelli a mercurio che venivano inseriti nel vino contenuto nel bicchiere, oggi ci sono quelli a lettura rapida, digitali che misurano la temperatura del vino solamente appoggiandoli al vetro della bottiglia.

Quando si serve uno spumante potrebbe essere necessario usare la pinza, se il tappo oppone una certa resistenza all’estrazione, la pinza è un’ottimo aiuto per smuoverlo un pò all’interno del collo della bottiglia, si evita così di romperlo o causare danni peggiori.

Il servizio degli spumanti, dei vini bianchi e di alcuni rosati richiede l’utilizzo del secchiello per il ghiaccio in cristallo, silver plated o argento. Il secchiello può avere una duplice funzione: per raffreddare velocemente la bottiglia, nel caso sia a temperatura ambiente o solo per mantenere bassa la temperatura del vino, la glacette invece in materiale plastico o silver plated non raffredda il vino ma mantiene bassa la temperatura. All’interno del secchiello si pone il ghiaccio con acqua e sale grosso e questo lo si pone su uno stand o colonna portasecchiello o su appositi “ganci” che vengono posizionati sul bordo del tavolo, in mancanza di questi strumenti il secchiello può essere posto anche sul tavolo avendo l’accortezza di mettere un piatto con sopra un tovagliolo in modo che quest’ultimo assorba la condensa che si forma sul secchiello e che andrebbe a bagnare in maniera vistosa la tovaglia dei commensali.

Altri due strumenti necessari per un buon servizio del vino, in particolare una bottiglia di vino rosso a lungo affinato in bottiglia o di un vino anche bianco che presenti dei sedimenti, sono il paniere o cestello a vino e il decanter.

Il cestello a vino ha la funzione di portare la bottiglia dalla cantina al tavolo con delicatezza e senza scosse in modo da mantenere i residui solidi sul fondo senza disperderli nel liquido. Anche l’apertura della bottiglia avverrà sul paniere e poi con un’operazione molto delicata si verserà il vino nel decanter o caraffa da decantazione che può avere forme diverse, lineari e molto pulite solitamente in cristallo o vetro cristallino. Il decanter oltre che separare i sedimenti e permettere l’apertura dell’ampio bouquet dei grandi vini rossi, può servire per arieggiare anche vini più giovani e per favorire la volatilizzazione di qualche sostanza che determina una leggera imperfezione olfattiva.

Per un buon servizio, sono necessari anche i bicchieri giusti a seconda della tipologia del vino e se amate bere bene, dotatevi di quei due-tre tipi di bicchiere che esaltano le sensazioni gusto-olfattive e che vi danno emozione. Ma di questo ve ne parlerò la prossima volta.

                                          Rosanna

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ソムリエの商売道具

ソムリエもあらゆる専門職と同様、様々な問題に対処し、あらゆる障害を迅速かつ容易に解消するために欠かせない商売道具がある。

その1つがタストヴァンである。今では、タストヴァンはソムリエ協会のシンボルの意味合いが強いが、手元に適当なグラスがない場合には、ワインを試飲するために不可欠な道具となる（そうしたことは時と場合によってしばしば起こる）。お客様から首からぶら下げている「皿」は何かと聞かれることが多い。非常に重要な晩餐会の席で灰皿かと質問されたご婦人もいた。私はこのタストヴァンを指すのに奇妙な名前が使われるのを耳にしてきた。そこで、少なくともブログ読者にはその用途を理解して頂きたいと思う。

タストヴァンの起源は古代に遡り、メソポタミアでワイン試飲に使用されていたブロンズや陶製の杯がその始まりである。

現代では、銀製もしくは銀メッキ製が一般的で、丸くて浅い杯のような形をし、指を置くくぼみのついた円形の持ち手が付いている。内側の片側に8個の大きな丸いくぼみがついており、赤ワインの色を調べるのに使う。もう片方には細長いくぼみが並んでいる。これらは赤ワインより透明度の高い白ワインの色を調べる際に使う。真ん中は大きく膨らんでおり、この膨らみの最も高い部分を超える量のワインを入れてはいけない決まりである。この膨らみを14個の小さな膨らみが囲んでいるが、これらはワインの香りがなるべく早く立つようにするためのものである。ソムリエはタストヴァンに鎖を付けて首からかける。現在では装飾的なものになったが、少し前までは鎖から外して使用していた。

ワインオープナーは他のどのような道具よりも形やデザインが多様で、エレガントなものや奇妙なもの、風変わりなものや独創的なものが作られてきた。

ワイン専門家が使う正統的なプロ用ワインオープナーはレバー式で単純かつ扱い易い仕組みのものである。ハンドル部分にはコルク栓を覆うフォイルを切り取るのに使う小さなナイフが仕込まれている。ステンレスか合金製のスクリューをコルクの真ん中に刺し、テコの原理を利用してコルクを抜く。コルクが折れてヒビが入るのを防ぐためにワインオープナーには2つのレバーが付いている。コルクを常に垂直に保ちながら、片方のレバーを使いまずコルクを半分抜き、もう片方で残り半分を抜くのがコツである。

ソムリエが使うワインオープナーはジャケットやエプロンのポケットに入れて常に持ち歩ける小さく便利なものでなければならない。かさばるうえに実用性に乏しいクラッシックな「カンパニョーロ」を使用することはない。

ワイン温度計もソムリエが常に携えている道具の1つである。以前はワインを注いだグラスに水銀温度計を入れていたが、現在はボトルの外側に当てるだけで温度を素早く測れるデジタル温度計が使われている。

スプマンテの場合、コルクが抜きにくい時がある。そうした場合にはピンセット状の器具が役に立つ。ピンセットをボトルとコルクの間に差し込むことでコルクの破損を防ぐ。

スプマンテ、白ワイン、ロゼを供する時には、ガラス、銀メッキ、金製などのワインクーラーが必要である。ワインクーラーは室温のワインを素早く冷やし、あるいはワインの温度を低く保つのに使用する。ワインクーラーの1種であるglacetteはプラスチック製か銀メッキ製で、冷えたワインの温度を保つためのものである。氷と荒塩を入れたワインクーラーはワインクーラースタンドに置くか、テーブルの端に掛けたワインクーラー掛けに置く。こうした器具がなければ、テーブルに置く。その場合にはワインクーラーの水滴でテーブルクロスが濡れないようにナプキンを敷いた皿に上に置く。

ワイン、特に年数を経た赤ワインや澱のある白ワインをなるべく美味しく飲んでもらうためにはバスケット（パニエ）とデキャンタが必要である。

バスケットはワインを貯蔵庫からテーブルに運ぶ際に使用する。ボトルの底に澱を沈めたまま静かに運ぶことができる。また、バスケットに入れたままボトルの栓を抜き、静かにデキャンタあるいはカラフェに移す。デキャンタやカラフェは無地で形は様々だが、しっかり磨かれていることが大切である。材質はクリスタルガラスか透明のガラスに限られる。ワインをデキャンタに移し替えるのは澱を取り除き、上質の赤ワインの芳香が広がるようにする以外に、比較的若いワインを空気に触れさせ、わずかでも香りを悪くする物質の蒸発を促すという目的がある。

ワインを供する際にはワインの種類に応じて適切なグラスを選ぶことも大切である。ワインをなるべく美味しく飲みたい方には、香りを最大限に引き出して味わえるグラスを２、３種類揃えることをお勧めする。グラスについては、次回お話ししたい。

                 
By Sumiko Kato