IL Torcolato

Ho pensato, visto l'alta affluenza di visitatori Giapponesi in questo blog, di proporre una traduzione dell'articolo di Rosanna in lingua Giapponese.
Spero questo possa a loro far piacere.

Ringrazio infinitamente per questo keiko kawaswaki che ha accettato questo non semplice incarico.    



Il dolce vino dell’Alto Vicentino

トルコラート・・・アルト・ヴィチェンティーノのデザートワイン

トルコラートはイタリア北部、ヴィチェンツァ県で生産されるワインの代表作の一つであ 

1754年に書かれたヴィチェンツァ・ワインのガイドブック、「Rocolo　Ditirambo」（ロ

コロ賛歌）の中でワイン研究家、アウレリアーノ・アカンティは、ヴィチェンツァ産ワインを賛美し、特にブレガンツェの甘味ワインについてこう語っている。

「大変甘く、美味で貴重なイースター貴腐ワイン、このワインは葡萄をイースターの頃まで乾燥させてから作られるので、イースターワインという。デザートワインはヴェローナやブレーシャでも作られるが、このヴィチェンツァ産ワインはどちらにもその座を譲らない。｣

このデザートワインがトルコラートと呼ばれ、古きより金持ちから貧しい人々、全ての家庭で飲まれ、伝説的に心身を強くする神の酒と崇められてきた。

一般にも特に乳児を抱えた母親の産後の体調を整え、乳がたくさん出るようにとトルコラートの飲用を促していたという。

1995年にはDOCに承認され、ますますその名と人気を高めた。トルコラートは食後のしめくくりとしてデザートを添えて愛飲される。

ブレガンツェDOCの葡萄畑はアルプスの南端の麓、ヴィチェンツァ北部に位置するアスティコ川とブレンタ川によって区切られた、ブレガンツェ、マロスティカをはじめ、東はバッサーノ・デル・グラッパ、そして西側はティエネに挟まれた地帯、アルト・ヴィチェンティーノと呼ばれる地域に広がる。

このあたりの主な葡萄畑は火山体積地である丘陵地帯に広がっているが、地下に４００ｍからなる白砂利の層を持つ平野でも、太陽光線を反射し、前者に勝るとも劣らぬ優良な品質の葡萄を生産する。

トルコラートは最低85パーセントがヴェスパイオーラ種、そしてトーカイ、ガルガネーガ，ペデヴェンダ種から作られる。ヴェスパイオーラは、甘味が特に強いためヴェスパ（スズメバチ）をひきつけるためこう呼ばれる。起源は定かではないが、ブレガンツェの特産である。

トルコラートの語源は色々な説がある。動詞トルコラーレ、つまりトルキオ圧搾機を使用して、葡萄をつぶすことから由来すると言う説、もしくは葡萄の乾燥法に由来する説で、ヴェンデミア後、葡萄をイントルコラーテ、（葡萄のつるをひもにからませる方法）し、丘陵地農家特有の通風が良く、乾燥している屋根裏の梁に引っ掛けて乾燥させるところから言い伝えられるもの。（この方法では葡萄同士がからまりあうことなく、風がよく通って、乾燥しやすい。）

または圧搾後の黄金色のモストは砂糖が濃厚なため、したたり落ちるようなところから「オーロコラート」（したたる黄金）と呼ばれるという説もある。

トルコラート作りは9月、風通しのよい屋根裏、もしくはそれに引き敵する場所で葡萄干しから始まる。方法としては軒の梁に掛け干しするか、２キロの葡萄が納まる箱に入れて保管するかだが、かつてはこの箱は木製を使っていたが、現在ではほとんどプラスティック製となっている。

この乾燥過程は大変デリケートで、寄生虫などがついて品質が落ちぬよう、厳しくコントロールされる。そしてこの期間、葡萄の重量が低下、つまり水分が蒸発し、糖度を高めることになる。

1996年からトルコラートの圧搾開始日を公けに「ラ・プリマ・トルコラート」と名打って普通は1月にメイン・ピアッツァ(中央広場)で行われる。この儀式にはブレガンツェDOC保護団体加入生産者達が自ら圧搾に参加する。100キロの葡萄から20－25リットルのトルコラートができるので、全体でも50000リットルにしかならない。

2ヶ月ほど発酵させ、その後オーク材の樽、もしくはステンレス製の容器に保存し、1年半から4年ほど寝かせることになる。

トルコラート作りは本当に手がかかる儀式と言えよう。

さて、次はいよいよ、この「したたる黄金」を試飲する番である。

グラスにうつるトルコラートは黄金色で、暖かく琥珀色に光る。

香りはエレガントで、良く熟したエキゾチックな果実や干しアプリコット、もしくはジャムを混ぜたような匂いがする。ほのかに漂うヴァニラ、アカシアの蜂蜜風味以外にも、バルサミコ、スパイスを感じさせる。

大変甘いが、酸味が甘さを調節するためくどくない、木のタンニンが12度から14度のアルコールとパーフェクトに混じりあい、ほろ苦さが残る後味が大変味わい深い。

トルコラートは「瞑想のワイン」、特に干菓子、イースト菌を使用せず作ったドライフルーツ入りケーキに合うが、生クリーム、ザバヨーネ入りのミルフィーユと試してみるのも良し。

もちろん、カビつきチーズや熟成して味の濃いチーズともお勧めである。

る。

Il Torcolato è uno dei vini più pregiati prodotti nel vicentino “…vino prezioso… vinsanto prelibato… dolcissimo Pasquale”. Con queste parole il poeta Aureliano Acanti, nel 1754 nel “Rocolo Ditirambo” guida ai vini vicentini, parlava del vino dolce di Breganze, continuando: “…Si dice questo vino Pasquale, perché si fa se non verso Pasqua d’agnello, serbandosi fino allora l’uva appiccicata all’aria… Vinsanto si fa pure in Verona ed in Brescia, ma il Vicentino non cede né all’uno né all’altro”.

Il Torcolato, vino bevuto dall’antichità sia dalle famiglie ricche che da quelle più umili, nella tradizione vicentina, vanta leggende e dicerie che ne fanno un vero e proprio nettare divino, capace di fortificare il corpo e lo spirito. Secondo alcuni detti popolari, addirittura alle puerpere che dovevano allattare la prole, si usava somministrare di tanto in tanto un bicchierino di Torcolato come ricostituente, dopo le fatiche del parto e in vista del futuro impegno materno….

Nel 1995 il pregiato vino di Breganze ottenne il riconoscimento DOC e da allora il pubblico lo apprezza e lo richiede sempre di più per concludere nel migliore dei modi un pasto, magari accompagnandolo con un prelibato dolce o dessert.

I vigneti della zona D.O.C. Breganze si distendono ai piedi del versante Sud dell’Altopiano dei Sette Comuni, in un territorio a Nord di Vicenza, delimitato dai fiumi Astico e Brenta, comprendendo la città di Breganze, che dà il nome e rappresenta il  centro della DOC, Marostica e Bassano del Grappa a est e Thiene ad ovest.

I terreni collinari che ospitano le viti sono vulcanici morenici e tufici, ma si possono trovare coltivazioni anche in zone pianeggianti dove le ere geologiche e la forza dei torrenti hanno accumulato quasi 400 metri di ghiaia bianca, che riverbera il sole e dove talora le uve sono addirittura migliori di quelle di collina.

Il Torcolato, tipico vino da dessert è ottenuto da uve Vespaiola (min. 85%), Tocai, Garganega e Pedevenda. L’uva Vespaiola prende il proprio appellativo dal fatto di essere particolarmente zuccherina e quindi amata dalle vespe; è un vitigno di origine ignota ma oramai unico della zona del “Breganze”.

L’origine etimologica del termine Torcolato è stata spesso argomento di discussione. Secondo alcuni il nome deriverebbe dal verbo torcolare, cioè spremere con il torchio, secondo altri invece il nome deriverebbe dal metodo di appassimento usato. Dopo la vendemmia, le uve vengono “intorcolate” cioè attorcigliate a degli spaghi per confezionare i rossoli da appendere alle travi di asciutte e ventilate soffitte di tipiche case di collina, in modo che l’uva non si tocchi e riceva il massimo della ventilazione. Il nome però potrebbe anche derivare da quello che si ottiene dopo la delicata pressatura: un mosto dorato, denso e zuccherino, colante, simile ad “or-o-colato”.

Quello della torchiatura delle uve vespaiole rappresenta un vero e proprio rito: a settembre si mettono ad appassire nei granai ventilati oppure in locali adatti comunque ad accogliere il prodotto. Durante questo processo i grappoli vengono appesi a cadere dalle travi, oppure messi a riposare in cassette che una volta erano di legno, mentre ora sono prevalentemente di plastica, destinate a contenere non più di due chilogrammi di uva. L’appassimento costituisce un passaggio importante e delicato durante il quale le uve devono essere protette dall’attacco di parassiti che ne potrebbero deteriorare la qualità.

Durante questa fase che dura alcuni mesi, esse perdono parte del loro peso, a causa dell’evaporazione dagli acini dell’acqua ma con concentrazione del loro contenuto di zuccheri.



BREGANZE

  Dal 1996 il momento della torchiatura avviene a Breganze con una cerimonia pubblica chiamata “La prima del Torcolato” , si svolge solitamente nel mese di Gennaio, nella piazza principale e consiste proprio nella torchiatura delle uve appassite in cui partecipano le aziende produttrici che hanno costituito il Consorzio Tutela Vini DOC Breganze.  Si pensi che la quantità prodotta in tutta la DOC è di  “appena”  500 ettolitri all’anno cioè si ottengono circa 20-25 litri di nettare ogni quintale d’uva.

Dopo un paio di mesi di fermentazione alcuni produttori fanno riposare il vino in botticelle di rovere, altri scelgono contenitori di acciaio ottenendo prodotti diversi ma di elevata qualità. L’invecchiamento dura da un minimo di un anno e mezzo fino a quattro anni.

E’ arrivato il momento di degustare questo oro-colato:

esso si PRESENTA nel bicchiere con un giallo dorato, caldo, dai riflessi ambrati; all’OLFATTO è fine e complesso con intensi profumi di frutta matura, esotica, albicocca secca e confettura, si possono riconoscere sentori di miele di acacia e leggera vaniglia, ma vi sono anche note balsamiche e speziate.

Il GUSTO è dolce, ma non stucchevole, la buona acidità mitiga la dolcezza e i tannini ceduti dal legno si fondono perfettamente con l’alcol che può variare tra i 12 e i 14°. Nel finale presenta una lieve nota amarognola, ma del tutto piacevole.

Un vino come si suol dire “da meditazione”, che accompagna molto bene la pasticceria secca, i dolci a pasta non lievitata con frutta secca o candita, da provare anche su una millefoglie con panna montata o zabaione e perché no? anche in abbinamento a formaggi erborinati, stagionati e saporiti.

 

Le Aziende socie della Strada del Torcolato sono:

1. Tenuta Bastia – Montecchio Precalcino
2. Bonollo Giuseppe – Fara Vicentino
3. Cà Biasi – Breganze
4. Cantina Beato Bartolomeo da Breganze – Breganze
5. Col Dovigo – Breganze
6. Maculan – Breganze
7. Miotti Firmino – Breganze
8. Todeschini Vigne di Val Zaccona – Fara Vicentino
9. Vignaioli Contrà Soarda – Bassano del Grappa
10. Vigneto Due Santi – Bassano del Grappa
11. Villa Angarano Bianchi Michiel – Bassano del Grappa
12. Vitacchio Cav. Guerrino – Breganze
13. Gastaldia Vini – Breganze
14. La Costa – Fara Vicentino
15. Villa Magna - Sandrigo

                                                                                                  Rosanna Dal Santo