Albiero iniziò l'attività produttiva nell'anno 1938, nel 1955 costruisce lo stabilimento in località Ponte Cocco; i primi anni di attività che può essere definita di tipo artigianale, è stata improntata su esperienza di artigiani locali cui è stata affidata la responsabilità della produzione.
Nel corso degli anni si è continuamente adeguato alle esigenze produttive dell'industria stessa, con una
ristrutturazione e ampliamento avvenuti nell'anno 1984-1985,la quale ha trasformato l'azienda da Artigianale
a Industriale.
Nell'anno 1984 il Caseificio Albiero SRL entrato a far parte del Consorzio Provolone Valpadana.
Nel corso degli anni 90-92 aderendo altresì ad un progetto della Comunità Europea volto al miglioramento
della Qualità,è avvenuta una ulteriore ristrutturazione organizzativa,investendo soprattutto nell'impiantistica e
nella tecnologia di lavorazione moderna.
Il 26.07.2001 ha ottenuto la certificazione del Sistema Qualità secondo la norma UNI ISO 9002.
Attualmente il Caseificio Albiero SRL produce le seguenti tipologie di formaggio:
-Provolone Valpadana D.O.P.
-Provolone.
-Siero.
-Burro.
Provolone Valpadana D.O.P.
Prodotto con latte vaccino intero, crudo, ad acidità naturale di fermentazione.
E' un formaggio a pasta cotta filata.
La cagliata si ottiene in modo misto (acida e presamica, il caglio utilizzato può essere di vitello se si
desidera un prodotto più dolce o di agnello o capretto se si desidera un prodotto più piccante.
Mantiene la sua artigianalità grazie alla doppia lavorazione:la caseificazione vera e propria e la filatura.
A coagulazione avvenuta e dopo la rottura della massa gelatinosa si passa alla fase della
cottura,successivamente la pasta viene sminuzzata e passata in una macchina taglia pasta e con l'aggiunta
di acqua calda a 75°/80° si passa alla filatura.
La pasta ottenuta si modella in pezzi di diverso peso e messi in stampi di acciaio inossidabile. Gli stampi
contenenti le forme vengono posti in acqua corrente per circa 10-12 ore in modo da raffreddare e rassodare
le forme.
La salatura avviene in salamoia a concentrazione elevata per circa 8-10 ore per chilogrammo di peso del
formaggio.
Terminata la salatura le forme vengono normalmente legate con corde o reti per essere appesa ad
asciugare: L'asciugatura e la stagionatura di questi formaggi appesi verticalmente, sono le caratteristiche
distintive.
Dopo circa 2 giorni le forme vengono appese nel magazzino di stoccaggio dove vengono trattate conprodotto plastico antimuffa in attesa di essere inviate nel magazzino di stagionatura.Il tipo dolce viene
stagionato per almeno 30-40 giorni , mentre il tipo piccante viene stagionato per 6-8 mesi.
Il contenuto di grasso sulla sostanza secca è del 44% minimo.
Forme e dimensioni
Le forme del provolone sono varie : tronco conica,a pera,a melone,a salame, a cilindro allungato,…
Le dimensioni quindi variano a seconda della forma è così pure il peso che va da un minimo di 500 grammi a
un massimo di 50 kg. e oltre.
Aspetto della pasta
La pasta è compatta semidura burrosa con assenza di occhiature(vengono tollerati piccoli occhietti radi) e si
presenta di colore bianco o paglierino per il provolone dolce ;pasta leggermente più dura e mantecata con
leggera sfogliatura,di colore paglierino,per il provolone piccante.
Caratteristiche gusto-olfattive. Il provolone dolce presenta sapore e odore delicato,dolce.
Il provolone piccante ha odore pungente e sapore piccante e pronunciato.
Valore energetico
365 kcal su 100 gr. per il provolone dolce; 380 kcal. per il provolone piccante.
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