Gino Sartori: Che bicchiere metto di Rosanna Dal Santo

Prima di fare il corso sommelier, ogni volta che avevo ospiti a cena, i miei due grandi dubbi non erano legati a cosa cucinare, un’idea viene sempre anche all’ultimo momento, ma erano proprio sul vino da abbinare e quale bicchiere scegliere per quella tipologia di vino.

Sull’abbinamento ci ritorneremo, cercherò di darvi le regole di base da tenere presenti per poter creare il giusto equilibrio fra piatto e vino, quello di cui voglio parlare qui, sono proprio le tipologie di bicchiere da scegliere.

I bicchieri rappresentano i complementi della tavola, donano stile ed eleganza con le loro forme armoniose, ognuna delle quali predilige una tipologia di vino, anche se la perfetta trasparenza, la lunghezza dello stelo, la linearità e l’ampiezza dei calici, sono doti comuni a tutti.

Cristallo trasparente, sottile, incolore, senza disegni, fregi, sfaccettature e incisioni, sono le caratteristiche che devono appartenere ad un bicchiere da portare sulla nostra tavola; dovranno inoltre avere uno stelo fine ed allungato per renderli più raffinati ed esaltarne la forma slanciata. Naturalmente lo stelo ha anche una valenza tecnica, come pure la forma del calice e la sua apertura che sono fondamentali nell’influenzare la capacità di percepire i profumi e i sapori del vino.

Ogni vino deve quindi essere servito nel bicchiere che più di ogni altro sappia mettere in risalto le sue doti.

Naturalmente i bicchieri devono essere sempre assolutamente puliti, senza residui di calcare o dei “pelucchi” lasciati dagli strofinacci usati per l’asciugatura.

E’ importantissima la fase del lavaggio, dovrebbero essere lavati a mano, con acqua calda e senza detersivo (nell’eventualità è consigliabile il sapone di marsiglia), perché il lavaggio in lavastoviglie li potrebbe rompere o danneggiare con righe e striature. Inoltre il brillantante e i tensioattivi dei detersivi creano una patina invisibile che potrebbe ostacolare la valutazione di alcuni caratteri visivi del vino, come la consistenza e il perlage. Quando il vino scivola velocemente lungo la parete interna del bicchiere senza formare lacrime e archetti o quando lo spumante non sviluppa le tipiche catenelle di bollicine di anidride carbonica, le cause di queste situazioni anomale sono quasi sempre legate alla superficie del bicchiere e non alle caratteristiche del vino. Un ultimo aspetto da considerare è quello di riporli in credenze pulite, prive di odori sgradevoli come il legno vecchio o la vernice che andrebbero sicuramente a rovinare il vino che intendiamo degustare.

Fatte queste doverose premesse, cercherò di dare delle semplici regole per la scelta del bicchiere più adatto al vino da mescere.

Un vino giovane, delicato e piuttosto ricco di acidità, bianco, rosato a volte anche rosso, dai toni fruttati, floreali e con impatto olfattivo modesto, richiede un bicchiere non molto ampio, per evitare che il sottile bagaglio odoroso vada “disperso”. Per questi vini useremo un bicchiere a tulipano, con i bordi superiori appena svasati, elegante e leggero nelle forme. Se invece il vino bianco è più profumato e strutturato, maturo e morbido, sceglieremo un calice un po’ più ampio con una forma sempre elegantemente allungata.

I vini rossi di media struttura e maturazione esigono un bicchiere ancora più ampio, per permettere una buona ossigenazione e una perfetta liberazione dei profumi.

Da queste semplici considerazioni si può dedurre una regola molto semplice: più aumentano struttura, personalità e ricchezza delle sensazioni olfattive e gustative del vino, più l’ampiezza del calice diventa importante, per consentire la perfetta apertura del bouquet.

Si arriva così a bicchieri di grandi dimensioni adatti ai vini rossi di lungo affinamento, complessi e dotati di un profumo evoluto e articolato, pensiamo ad un grande Barolo o ad un Brunello di Montalcino di 15-20 anni!

E lo spumante dove lo serviamo?

La flûte era il bicchiere più usato fino a poco tempo fa per qualsiasi tipologia di spumante, ma la tendenza più attuale prevede di utilizzare bicchieri di maggiori dimensioni per spumanti ottenuti con la rifermentazione in bottiglia ossia Metodo Classico.

La flûte potrebbe essere utilizzata per tutti quegli spumanti giovani, ottenuti con rifermentazione in autoclave ossia Charmat come potrebbe essere il Prosecco, ma se pensiamo ad un Franciacorta o ad un Trento DOC che sostano sui propri lieviti per anni, che hanno un processo di maturazione ed un affinamento così prolungati, da avere profumi e sensazioni complesse, è necessario un bicchiere più ampio per permettere l’espandersi dei profumi e di tutte le sensazioni olfattive di questi vini meravigliosi.

I vini passiti e i vini liquorosi dolci, con colori ambrati, profumi morbidi e intensi dai sapori vellutati richiedono calici piuttosto piccoli, anche in considerazione delle ridotte quantità di vino , con forme che spesso ricalcano quelle degli altri bicchieri.

Nella nostra tavola non può mancare il bicchiere dell’acqua che deve essere un tumbler basso o un bicchiere senza stelo dalla forma sobria e molto lineare.

Nel prossimo post darò alcune indicazioni su come disporre i bicchieri a tavola.

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グラスはどれにする？

ソムリエ・コースをまだ受講していなかった頃、自宅で客をもてなす時に私が最も頭を悩ませたのは料理を何にするかではなかった。料理はそのうちアイデアが沸いてきた。問題は料理に組み合わせるワインとそれを注ぐグラスだった。

料理とバランスの取れたワインを選ぶための基本的なルールの説明は別の機会に譲り、今回はグラスの選び方についてお話したい。

調和の取れた美しい姿のグラスはテーブルにスタイルと優雅さを与えてくれる。完璧な透明感、長い脚、直線形のデザイン、ボール部分の広がりはあらゆるワイングラスに共通する特徴だが、ワインのタイプによって相応しいグラスは変わってくる。

テーブルに用意したいワイングラスは無色透明で薄く、装飾のないクリスタルガラス製のものである。ほっそりして洗練されたデザインを楽しみたければ、脚の部分が細くて長いものがいい。ワインの香りと味わいを引き立てるうえで大切なボール部分の形状と同様、脚にも役割がある。

ワインはタイプに合わせ、その特質が最も生かされるグラスで供することが大切である。

言うまでもないが、グラスは常に清潔でなければならず、石灰分や布巾の繊維が付着していないよう注意する。

グラスは洗い方が非常に重要である。食洗機はグラスが割れたり、傷が付く恐れがあるため、熱湯で手洗いする。洗剤は使用しない（使う場合はマルセイユ石鹸がお勧めである）。洗剤を使うと、目には見えないが洗剤に含まれる蛍光剤や界面活性剤がグラスに残り、試飲の際にワインの粘性や泡などの外観をチェックする妨げになる。ワインを注いだグラスを傾けてから戻した時に壁面を伝わる「涙」が見られなかったり、気泡が立ち昇らない時、ほとんどの場合、原因はワインの質ではなく、グラス内壁の付着物にある。もう1つ、大切なのがワイングラスを保管する場所である。古い木や塗料のような不快な臭いが付着するとワインの味わいを損なう。

これらの基本を押さえたうえで、以下では、ワインの種類に合わせたグラスの簡単な選び方を説明する。

若くて繊細で酸味が強く、フルーティで穏やかな香りを持つ白やロゼ（時には赤）はほのかな芳香が散ってしまうのを避けるため、ボール部分が比較的小さいグラスが適している。口先がわずかに内側にカーブし、その形状はエレガントかつ軽い。香りがより豊かで、柔らかく熟した味わいの白ワインには脚が長く、ボール部分がやや大きめのものを選びたい。

ミディアムボディでコクのある赤ワインはボール部分がさらに大きいグラスが適している。空気に十分触れさせ、香りが立ち昇るようにするためである。

このようにワイングラスを選ぶ際の極めて簡単なルールとして、コクや深みがあり、芳醇でしっかりした風味のワインほど、ブーケが完全に立ち昇るよう、ボール部分の大きいグラスを選ぶ。

15～20年の長い熟成期間から生まれる洗練された香りが際立ち、芳醇な味わいを持つバローロやブルネッロ・ディ・モンタルチーノといった素晴らしい赤ワインには大きな膨らみを持つグラスがふさわしいということになる。

ではスプマンテはどうか。以前はスプマンテは種類に関係なくフルート型のグラスに注ぐのが一般的だったが、最近の傾向として、瓶内で二次発酵させて製造するタイプのスプマンテにはボール部分がなるべく大きいものを選ぶ。

フルート型グラスはプロセッコなど、オートクレーブで再発酵させるシャルマ方式の若いスプマンテならどれでも合う。しかし、何年もの発酵と長い熟成工程の賜物である洗練された口当たりと複雑な香りを持つフランチャコルテやトレントDOCの素晴らしい芳醇さを存分に味わうにはボール部分がもっと大きいグラスが必要である。

琥珀色を帯び、ビロードのような滑らかな口当たりと甘くて強い香りが特徴的なパッシートワインや高アルコール度の甘口ワインは少しずつ飲むこともあり、小さめのグラスを選ぶ。